দুধের উপরে প্রোটিন-চর্বির পাতলা সর জমে যায়। নিচের বাষ্প বেরোতে না পেরে সেই সরটাকে ফেনাসহ উপরে ঠেলে তোলে।
পানি ফুটলে বুদবুদ সরাসরি পৃষ্ঠ ভেদ করে বেরিয়ে যায়, কারণ উপরে বাধা নেই।
দুধে আছে কেসিন প্রোটিন আর চর্বি। গরম হতে হতে এগুলো পৃষ্ঠে জমে একটা নরম সর তৈরি করে, যা বাষ্পের জন্য ঢাকনার মতো কাজ করে। নিচে বাষ্প তৈরি হতেই থাকে কিন্তু বেরোতে পারে না, তাই সরের নিচে জমে আর ফেনা বানায়।
ফেনা মানে বাষ্প ও তরলের মিশ্রণ, যার আয়তন তরলের চেয়ে অনেক বেশি। জমতে জমতে একসময় পুরো ভর সরসহ উপরে ঠেলে ওঠে — মুহূর্তেই উপচে পড়ে। চামচ ডুবিয়ে রাখলে বা নাড়তে থাকলে সর ভেঙে যায় বলে বাষ্প বেরোনোর পথ পায়।
পাত্রের মুখে কাঠের চামচ আড়াআড়ি রাখলে উপচানো কমে — ফেনা চামচের ঠান্ডা কাঠ ছুঁয়ে ভেঙে যায়।
পরীক্ষা ও প্র্যাকটিস
লিখিত ও সমাধান
শেখা ও রেফারেন্স
প্রিমিয়াম